Igaühel meist on lapsepõlvest meeles see eriline hetk, kui vanaema avas keldris sahvriukse ja tõi lagedale purgi marineeritud kurke. See polnud lihtsalt toit, vaid tõeline elamus – kaane avamisel leviv tilli ja küüslaugu aroom ning seejärel esimene amps, mida saatis iseloomulik ja kõlav krõmps. Paljud kodused kokad on proovinud seda maagiat järele teha, kuid tihti tuleb tõdeda, et poest ostetud või kiiruga tehtud hoidised jäävad vanaema meistriteostele alla. Kurgid on kas liiga pehmed, liiga äädikased või lihtsalt puudub see “miski”. Selles põhjalikus juhendis lahkame lahti kõik nipid ja teadmisid, mida on vaja selle tõelise, kuldaväärt ja eriliselt krõmpsuva kurgi purki panemiseks.
Miks kurgid pehmeks lähevad ja kuidas seda vältida?
Enne retsepti juurde asumist on kriitiliselt oluline mõista keemiat ja füüsikat, mis toimub purgis. Kõige suurem pettumus marineerimisel on see, kui talvel purki avades vaatavad vastu lödid ja pehmed kurgid. Krõmpsuvus ei ole juhus, see on teadliku tegutsemise tulemus. Vanaemad ei pruukinud teada molekulaargastronoomiat, kuid nad teadsid praktika kaudu täpselt, mis töötab.
Peamine põhjus, miks kurgid pehmeks muutuvad, on ensüümid, mis lagundavad kurgi rakuseinu, ning vale temperatuurirežiim. Esimene ja kõige tähtsam reegel on kurgi eelnev leotamine. Kurk koosneb suures osas veest. Kui kurk on peenralt korjatud ja seisnud kasvõi pool päeva, on ta osa oma niiskusest kaotanud. Kui panete sellise kurgi kohe kuuma marinaadi, tõmbub ta krimpsu ja muutub sitkeks või pehmeks. Kurkide leotamine jääkülmas vees 2–4 tundi enne purki panemist taastab rakkude siserõhu ehk turgori, mis ongi krõmpsuvuse aluseks.
Õige tooraine on pool võitu
Kuldaväärt hoidise saamiseks ei sobi iga suvaline kurk. Valikuprotsess algab juba turul või peenra ääres. Ideaalsed sisse tegemise kurgid vastavad järgmistele kriteeriumitele:
- Suurus: Vali väikesed või keskmise suurusega kurgid (7–10 cm). Need mahuvad paremini purki ja marineeruvad ühtlasemalt läbi. Ülekasvanud kurgid on seest tihti tühjad ja jäävad pehmed.
- Koore tekstuur: Marineerimiseks sobivad vaid krobelise koorega kurgid. Siledakoorelised salatikurgid ei taga kunagi seda õiget tekstuuri ja on mõeldud koheseks tarbimiseks.
- Värskus: Kurgid peaksid olema võimalikult värsked, ideaalis korjatud samal hommikul. Kui vars on kuivanud ja kurgi ots pehme, on õige aeg juba möödas.
Vanaema salarelvad: lehed ja juurikad
Maitseaineid ei lisata purki ainult maitse pärast. Paljudel lisanditel on topeltfunktsioon: need annavad maitset ja aitavad säilitada kurgi tekstuuri tänu parkainetele (tanniinidele).
Just tanniinid on need, mis aitavad kurgi rakuseintel säilida tugevana ka happelises keskkonnas. Seetõttu on hädavajalik kasutada õigeid lehti:
- Mustsõstralehed: Need on klassika. Annavad tugeva ja äratuntava aroomi, mis on koduste kurkide visiitkaart.
- Tammelehed: See on vanaemade tõeline saladus eriti krõmpsuva tulemuse saavutamiseks. Tamm sisaldab palju parkaineid, mis ei lase kurgil pehmeks minna.
- Kirsilehed: Lisavad peent aroomi ja samuti parkaineid.
- Mädarõigas: Kasutada võib nii lehti kui ka juurt. Juur on efektiivsem, andes marinaadile särtsu ja aidates hoidisel säilida, kuna mädarõikal on tugevad antibakteriaalsed omadused.
Puhastus ja ettevalmistus – ohutus ennekõike
Isegi parim retsept ebaõnnestub, kui hügieen on puudulik. “Käärima läinud” purgid on tavaliselt märk sellest, et purki sattus mustus või bakterid, mis hakkasid seal paljunema. Purke tuleb pesta soodalahusega ja seejärel steriliseerida. Kõige lihtsam viis on purke kuumutada praeahjus 100 kraadi juures umbes 15–20 minutit või hoida neid keeva vee auru kohal. Kaante jaoks piisab, kui keeta neid vees 5 minutit. Ärge kunagi katsuge steriliseeritud purgi sisemust ega kaane sisekülge sõrmedega.
Kuldaväärt retsept ja marinaadi vahekord
Järgnev kogus on arvestatud umbes 3-liitrise purgi või mitme väiksema purgi täitmiseks. Marinaadi kogus sõltub sellest, kui tihedalt te kurgid purki laote, kuid üldreeglina kulub 1 kg kurkide kohta umbes 0,5 liitrit marinaadi.
Koostisosad purgi põhja:
- Mustsõstralehed (3-4 tk purgi kohta)
- Tilliõisikud ja varred (rohkelt)
- Mädarõikajuur (paar viilu) või pool mädarõikalehte
- Küüslauk (3-4 küünt purgi kohta, võib poolitada)
- Tammeleht (1-2 tk)
- Soovi korral sinepiseemneid (1 tl) – aitab samuti krõmpsuvusele kaasa
Marinaadi klassikaline vahekord (1 liitri vee kohta):
See on koht, kus maitsed erinevad, kuid “vanaema klassika” on tavaliselt veidi magusam kui poekurk, kuid piisavalt soolane.
- Vesi: 1 liiter
- Sool: 2 supilusikatäit (triiki, mitte kuhjaga). Kasuta kindlasti jämedat kivisoola, mitte jodeeritud peensoola! Jood võib muuta kurgid pehmeks.
- Suhkur: 2 supilusikatäit (võib panna ka 1,5, kui eelistad hapumat). Suhkur tasakaalustab äädika teravust.
- Äädikas (30%): 2–3 supilusikatäit. Äädikas lisatakse alati alles kõige lõpus.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
- Leotamine: Pese kurgid hoolikalt (soovitavalt harjaga) ja aseta jääkülma vette 3 tunniks seisma. Vaheta vett korra, kui see soojeneb.
- Lao purgid täis: Aseta steriliseeritud purkide põhja rohelised maitsetaimed, küüslauk ja mädarõigas. Lao kurgid purki võimalikult tihedalt püstises asendis. Väiksemad kurgid või kurgitükid võid suruda pealmisse kihti. Mida tihedamalt on kurgid, seda vähem kulub marinaadi ja seda parem tulemus.
- Esimene kuumutamine: Keeda puhas vesi ja vala see ettevaatlikult kurkidele (et purk ei puruneks, vala algul natuke ja siis ülejäänud). Kata purgid kaantega ja lase seista 15–20 minutit. See “ehmatab” kurgid kuumaks, kuid ei keeda neid pehmeks.
- Marinaadi keetmine: Vala vesi purkidest tagasi potti. Nüüd on aeg mõõta vee kogus (kui vaja, lisa veidi puhast vett juurde, et saada täisliitrid). Lisa retseptis toodud koguses sool ja suhkur. Aja vesi uuesti keema ja lase paar minutit muliseda, et kõik lahustuks.
- Purkide täitmine: Tõsta pott tulelt. Lisa marinaadile 30% äädikas. Ole ettevaatlik, sest kuum aur võib olla vänge! Vala kuum marinaad koheselt purkidesse kurkide peale, täites purgi ääreni välja.
- Sulgemine: Keera kaaned koheselt ja õhukindlalt kinni. Pööra purgid tagurpidi (kaane peale). See steriliseerib kaanealuse õhu ja aitab kontrollida, kas purk lekib.
- Jahutamine: Kata purgid paksu teki või käterätikuga ja lase neil aeglaselt jahtuda (soovitavalt üleöö). Aeglane jahtumine on omamoodi pastöriseerimise jätk.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kas ma võin kasutada jodeeritud soola või peensoola?
Ei ole soovitatav. Jodeeritud sool võib põhjustada kurkide pehmenemist ja anda hoidisele ebasoovitava kõrvalmaitse. Samuti sisaldavad paljud peensoolad paakumisvastaseid aineid, mis võivad muuta marinaadi häguseks. Parim valik on tavaline jäme kivisool.
Miks mu kurgipurgid “õhku lendasid” või kaaned kummis on?
Kaaned lähevad kummi ja purgid plahvatavad gaaside tõttu, mis tekivad bakterite elutegevuse käigus. Põhjuseks on tavaliselt ebapiisav steriliseerimine, mustus purgis (halvasti pestud kurgid/maitseroheline) või liiga vähe äädikat/soola, mis ei suutnud baktereid peatada. Sellised kurgid ei ole söödavad.
Kui kaua peavad kurgid seisma, enne kui neid süüa võib?
Kuigi kannatus on proovilepanek, peaksid marineeritud kurgid seisma vähemalt 2–3 nädalat, et maitsed ühtlustuksid ja marinaad imenduks täielikult kurki. Parima maitse saavutavad nad umbes kuu aja pärast.
Kas ma võin kasutada 30% äädika asemel lauaäädikat või õunaäädikat?
Jah, võib, aga koguseid tuleb oluliselt muuta. Eestis on traditsioonilised retseptid koostatud kange 30% äädika baasil. Kui kasutad 10% äädikat, pead panema seda 3 korda rohkem. Õunaäädikas on veelgi lahjem ja annab teistsuguse maitseprofiili, seega klassikalise “vanaema kurgi” jaoks on kange äädikas kindlaim valik.
Miks küüslauk purgis siniseks tõmbub?
See on looduslik keemiline reaktsioon küüslaugus leiduvate ensüümide ja väävliühendite ning happelise marinaadi vahel. Mõnikord mängib rolli ka vees leiduv vask. See ei ole ohtlik ega mõjuta maitset; sinakas küüslauk on täiesti söödav.
Hoidiste õige säilitamine ja serveerimine
Kui purgid on teki all täielikult jahtunud (see võib võtta aega kuni 24 tundi), tuleb need viia hoiukohta. Ideaalne koht on jahe, pime ja ühtlase temperatuuriga kelder või sahver. Otsene päikesevalgus on hoidiste vaenlane, kuna see võib hävitada vitamiine ja muuta kurkide värvi luitunuks. Toatemperatuuril säilivad korralikult tehtud äädikamarinaadis kurgid samuti, kuid jahedas säilib nende krõmpsuvus paremini ja kauem.
Korra avatud purk tuleb kindlasti panna külmkappi. Avatud purgis olevad kurgid on parimad, kui need tarbida ära 1–2 nädala jooksul, sest iga kord, kui purki kahvliga (või hullemal juhul näpuga) sisenete, viite sinna uusi baktereid, mis rikuvad lõpuks marinaadi tasakaalu. Vanaema kuldne reegel oli alati: hoidistesse suhtutakse austusega – puhtad purgid, puhas tooraine ja puhas kahvel tõstmisel.
