Vähe on asju, mis suudavad kodus luua sama hubase ja kutsuva atmosfääri kui ahjust tulev värskete küpsetiste aroom. Eriti just selliste, kus sulavõi ja pärmitainas kohtuvad, luues midagi erakordselt krõbedat, õhulist ja maitsvat. Paljud kodukokad pelgavad pärmilehttaina ehk wieneri taina valmistamist, pidades seda keeruliseks ja aeganõudvaks protsessiks, mis kuulub vaid professionaalsete pagarite pärusmaale. Tegelikkuses on aga isetehtud tainas kordades parem kui ükskõik milline poelettidelt leitav sügavkülmutatud alternatiiv. Kui mõistate selle taina loogikat ja järgite paari kuldreeglit, on tulemuseks kuldsed, kihilised ja suus sulavad saiakesed, mis teenivad teile pere ja sõprade jäägitu imetluse. See on oskus, mida tasub õppida, sest isetehtud küpsetise maitse on pingutust väärt.
Mis teeb pärmilehttaina eriliseks?
Pärmilehttainas, mida sageli nimetatakse ka Plunder-tainaks või wieneri tainaks, on sisuliselt hübriid kahest klassikast: tavalisest pärmitainast ja klassikalisest lehttainast. Kui tavaline lehttainas kerkib vaid tänu veeaurule, mis tekib taina ja võikihtide vahel, siis pärmilehttainas saab oma kohevuse tänu pärmi elutegevusele. Tulemuseks on küpsetis, mis on seest pehme ja saiane, kuid väljast eriliselt krõbe ja kihiline.
Selle taina saladus peitub lamineerimises ehk kihistamises. Protsessi käigus rullitakse või taina sisse ja volditakse korduvalt kokku. Küpsemisel tekitab või kihtide vahele auru, mis lükkab tainakihid üksteisest eemale, samal ajal kui pärm kergitab tainast seestpoolt. See kahekordne kergitusmehhanism annabki saiakestele nende iseloomuliku tekstuuri, mida on poest ostetud toodetega raske jäljendada, kuna masstootmises kasutatakse sageli või asemel margariini või muid rasvaineid, mis ei sulamine keelel samamoodi nagu ehtne või.
Vajalikud toorained ja nende roll
Et retsept õnnestuks alati, ei tohi teha järeleandmisi tooraine kvaliteedis. Kuna koostisosi on vähe, mängib igaühe kvaliteet kriitilist rolli.
- Jahu: Kasutage kvaliteetset nisujahu (tüüp 405 või 550). Jahu gluteenisisaldus on oluline, et tainas suudaks hoida gaasimulle ja taluda rullimist ilma rebenemata.
- Või: See on kõige tähtsam komponent. Valige kindlasti vähemalt 82% rasvasisaldusega või. Madalama rasvasisaldusega võis on liiga palju vett, mis muudab taina rullimise raskeks ja küpsetise nätskeks. Või peab olema kvaliteetne ja maitsev.
- Pärm: Võite kasutada nii presspärmi kui ka kuivpärmi. Presspärm annab sageli veidi autentsema maitse ja parema kerkimise rasketes, rasvarikastes tainastes.
- Vedelik: Tavaliselt kasutatakse piima või piima ja vee segu. Piim annab tainale pehmuse ja parema maitse. Vedelik peab olema külm, et pärm ei hakkaks liiga vara tööle ja või ei sulaks.
- Suhkur ja sool: Suhkur toidab pärmi ja annab maitset, sool aga tugevdab gluteenivõrgustikku ja tasakaalustab maitseid.
- Muna: Lisab tainale rikkalikkust ja värvi.
Ettevalmistus ja taina segamine
Enne alustamist veenduge, et teil on piisavalt aega ja ruumi. Pärmilehttainas ei ole kiirtoit; see nõuab vahepealseid jahutusi. Köök ei tohiks olla liiga soe, vastasel juhul hakkab või sulama ja rikub kihid.
Taina põhiretsept
Järgnev kogus annab umbes 1 kg tainast, millest jagub 12–15 suurema saiakese valmistamiseks.
- 500 g nisujahu
- 250 ml külma piima
- 25 g presspärmi (või 7-8 g kuivpärmi)
- 50 g suhkrut
- 1 tl soola
- 1 muna (külm)
- 50 g pehmet võid (taina sisse segamiseks)
- 250 g külma võid (lamineerimiseks ehk kihtide tegemiseks)
- Pärmi lahustamine: Hõõruge presspärm suhkruga vedelaks või lahustage see külmas piimas. Kui kasutate kuivpärmi, segage see jahu hulka.
- Segamine: Valage suurde kaussi jahu, sool, muna, pehme või (50 g) ja pärmi-piimasegu. Segage koostisosad kokku.
- Sõtkumine: Sõtkuge tainast umbes 5–7 minutit, kuni see on ühtlane ja sile, kuid mitte liiga elastne. Me ei soovi gluteeni üle töödelda, sest see muudab rullimise hiljem raskeks. Tainas peaks olema keskmise tugevusega ja jahe.
- Esimene puhkus: Vormige tainas palliks, mässige toidukilesse ja pange 30–60 minutiks külmkappi. See on ülioluline, et tainas lõdvestuks ja jahtuks enne või lisamist.
Või ettevalmistamine ja lamineerimine
See on etapp, kus toimub maagia. Eesmärk on tekitada vaheldumisi taina- ja võikihid. Õnnestumise võti on temperatuur: tainas ja või peavad olema sama konsistentsiga.
Võtke 250 g külma võid. Asetage see kahe küpsetuspaberi lehe vahele. Kloppige tainarulliga võid, kuni see muutub elastseks plaadiks (umbes 20×20 cm ruut). Või peab olema painduv, aga mitte soe ega sulanud. Kui või läheb liiga pehmeks, pange see hetkeks külmkappi.
Voltimise tehnika (3×3 meetod)
- Või lukustamine: Võtke tainas külmkapist ja rullige see jahusel pinnal ruuduks, mis on veidi suurem kui teie võiplaat (umbes 30×30 cm, kui asetate või “teemantina” keskele). Asetage võiplaat taina keskele. Tõstke taina nurgad või peale kokku, nagu ümbrik, ja pigistage servad tugevalt kinni. Nüüd on või “lukus”.
- Esimene voltimine: Rullige tainas ettevaatlikult piklikuks ristkülikuks (umbes 20×50 cm). Rullige alati keskelt väljapoole, ärge suruge liiga tugevalt. Pühkige liigne jahu ära. Voltige tainas kokku kolmeks nagu ametlik kiri (üks kolmandik keskele, teine kolmandik selle peale). See on esimene “tuur”.
- Jahutamine: Mässige tainas kilesse ja pange 20–30 minutiks külmkappi. Gluteen peab lõdvestuma ja või tahenema.
- Teine ja kolmas voltimine: Võtke tainas välja, asetage see tööpinnale nii, et lahtine äär on paremal (nagu raamat). Rullige uuesti pikaks ristkülikuks ja voltige kolmeks. See on teine tuur. Jahutage taas 20 minutit. Korrake protsessi kolmandat korda.
Pärast kolmandat voltimist on teil tainas, mis koosneb 27 võikihist. Pange tainas enne lõplikku vormimist vähemalt 30 minutiks või veel parem, üleöö külmkappi.
Vormimine ja küpsetamine
Nüüd, kui raske töö on tehtud, saate lasta fantaasial lennata. Pärmilehttainast saab valmistada sadu erinevaid tooteid.
Klassikalised valikud on:
- Croissant’id: Lõigake tainast kolmnurgad ja rullige need kokku.
- Viinisaiad: Ruudukujulised tükid, mille nurgad on keskele toodud, täidiseks kohupiim või vanillikreem.
- Kaneelirullid: Rullige lahti, katke kaneeli-suhkru-võiseguga, rullige kokku ja lõigake ketasteks. Pärmilehttainast kaneelirullid on eriliselt õhulised.
- Soolased suupisted: Täitke singi, juustu või pestoga.
Enne küpsetamist tuleb saiakestel lasta kerkida. Asetage vormitud saiakesed küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Katke need kergelt rätikuga ja laske soojas (mitte kuumas, muidu või sulab välja!) kohas kerkida umbes 1–2 tundi, kuni nad on silmnähtavalt kohevamaks muutunud ja “võdisevad”, kui panni liigutada.
Määrige saiakesi lahtiklopitud munaga, et saada kaunis läige. Küpsetage 200–210 kraadises ahjus (pöördõhuga 190 kraadi) umbes 12–15 minutit, sõltuvalt suurusest. Kõrge kuumus on vajalik, et niiskus muutuks kiiresti auruks ja kergitaks kihid üles enne, kui tainas paigale küpseb.
Korduma kippuvad küsimused pärmilehttaina kohta
Miks või küpsetamise ajal saiakestest välja voolab?
See on märk sellest, et kerkimine ei olnud piisav (alakergitus) või oli kerkimistemperatuur liiga kõrge, mistõttu või sulas enne taina küpsemist. Samuti võib põhjuseks olla liiga madal ahjutemperatuur. Tainas peab saama kohe “kuumašoki”, et kihid fikseeruksid.
Miks mu saiakesed ei ole kihilised, vaid meenutavad tavalist saia?
Tõenäoliselt sulas või rullimise käigus üles ja segunes tainaga. See juhtub, kui tuba on liiga soe või kui jätsite vahele jahutuspausid rullimiste vahel. Teine võimalus on, et rullisite taina liiga õhukeseks ja surusite kihid kokku.
Kas ma võin tainast sügavkülmutada?
Jah, pärmilehttainas kannatab külmutamist väga hästi. Võite külmutada valmis taina bloki või juba vormitud (kuid kergitamata) saiakesed. Vormitud saiakesed võtke sügavkülmast välja eelmisel õhtul, laske neil külmkapis sulada ja seejärel toatemperatuuril kerkida enne küpsetamist.
Kas ma pean kasutama spetsiaalset lehttainavõid?
Kodustes tingimustes ei ole spetsiaalne profivõi vajalik, kuid oluline on või rasvasisaldus. Tavaline 82% või sobib suurepäraselt. Vältige võideid ja margariine, mis sisaldavad palju vett ja vähe tahket rasva.
Säilitamine ja värskuse taastamine
Nagu kõik pärmitainast küpsetised, on ka pärmilehttainast tooted parimad küpsetamise päeval, eelistatavalt paar tundi pärast ahjust tulekut. Siis on nad kõige krõbedamad. Järgmisel päeval kipuvad nad kaotama oma iseloomuliku krõbeduse ja muutuma pehmemaks.
Kui teil jääb saiakesi üle, säilitage neid toatemperatuuril paberkotis, mitte kilekotis, et säilitada mingigi krõbedus. Kilekotis muutub koorik nätskeks. Vananevate saiakeste “ellu äratamiseks” on parim nipp panna need 3–5 minutiks 180-kraadisesse ahju. See taastab või ja taina struktuuri, muutes need taas soojaks, lõhnavaks ja peaaegu sama heaks kui värskelt küpsetatuna. Pikemaajaliseks säilitamiseks on mõistlikum küpsetatud ja jahtunud saiakesed koheselt sügavkülmutada ning soojendada neid otse enne serveerimist.
