Paljud meist on kogenud seda hetke, kui reede õhtul tekib vastupandamatu isu millegi vürtsika, kreemja ja soojendava järele. India köök oma rikkalike aroomide ja maitsetega on sageli esimene valik, kuid tihti peetakse selle valmistamist kodustes tingimustes liiga keeruliseks või aeganõudvaks. Levinud on eksiarvamus, et restoranimäärse tulemuse saavutamiseks on vaja tandoori ahju või kümneid erinevaid haruldasi maitseaineid. Tegelikkuses on aga võimalik valmistada maailmakuulsat tikka masalat ka tavalises koduköögis, kasutades lihtsaid tehnikaid ja tooraineid, mis on saadaval igas suuremas toidupoes. See roog ei paku mitte ainult maitseelamust, vaid ka toiduvalmistamise rõõmu, täites terve elamise imeliste lõhnadega, mis toovad meeled hallist argipäevast otse värvikirevasse Indiasse.
Mis on tegelikult kana tikka masala saladus?
Enne pottide ja pannide juurde asumist on kasulik mõista, mis teeb sellest roast ülemaailmse fenomeni. Huvitaval kombel peetakse kana tikka masalat sageli hoopis Suurbritannia rahvustoiduks, kus see sündis India maitsete kohandamisel lääne inimeste maitsemeelele. See on ideaalne hübriid: röstitud ja marineeritud kanatükid (tikka) segatakse rikkaliku, kreemja ja vürtsika tomatikastmega (masala).
Restoranikvaliteedi saavutamise võti ei peitu mitte keerulistes seadmetes, vaid maitsete kihistamises. Erinevalt paljudest lääne toitudest, kus maitseained lisatakse lõpus, algab India karri valmistamine vürtside kuumutamisest õlis, et nende eeterlikud õlid vabaneksid. Samuti on kriitilise tähtsusega liha eelnev marineerimine jogurtis, mis toimib pehmendajana, lagundades liha kiude ja tagades, et kana jääb mahlaseks ka pärast kastmes haudumist.
Vajalike toorainete valik ja ettevalmistus
Selleks, et toit õnnestuks suurepäraselt, tuleb alustada õigest toorainest. Siin on peamised komponendid, millele tähelepanu pöörata:
- Kanaliha valik: Kuigi paljud eelistavad kasutada rinnafileed, soovitavad tippkokad tikka masala jaoks alati kasutada kana kintsuliha. Kintsuliha on rasvasem ja andestavam – see ei muutu küpsetamisel kuivaks ning püsib pehme ja mahlane. Kui siiski eelistad rinnafileed, on marineerimisaeg veelgi olulisem.
- Garam Masala: See on India köögi nurgakivi. Tegemist on vürtsiseguga, mis sisaldab tavaliselt kaneeli, nelki, kardemoni, pipart ja vürtsköömneid. Poesegud on head, kuid veendu, et maitseaine oleks värske, mitte aastaid kapis seisnud.
- Kreeka jogurt: Marinaadi aluseks sobib kõige paremini paks, maitsestamata jogurt. See seob vürtsid liha külge ja happelisus aitab liha pehmendada.
- Vahukoor või kookospiim: Klassikaline restoraniretsept kasutab rammusat vahukoort (35%), mis annab kastmele selle iseloomuliku sametise tekstuuri ja tasakaalustab vürtse. Piimaga asendamine muudab kastme liiga vedelaks.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgnev retsept on koostatud nii, et see oleks jõukohane igale kodukokale, kuid tulemus ei teeks järeleandmisi maitses. Protsess jaguneb kaheks: liha ettevalmistus ja kastme valmistamine.
1. samm: Kana marineerimine
Lõika umbes 800g kana kintsuliha suupärasteks, umbes 3-4 cm suurusteks kuubikuteks. Sega kausis kokku järgmine marinaad:
- 150g maitsestamata jogurtit
- 1 spl riivitud ingverit
- 2 purustatud küüslauguküünt
- 1 tl jahvatatud vürtsköömneid
- 1 tl garam masalat
- 1 tl kurkumit
- 0,5 tl tšillipulbrit (vastavalt maitsele)
- 1 tl soola
Sega kana marinaadiga ja lase seista vähemalt 20 minutit, kuid ideaalis 2-3 tundi või isegi üleöö külmkapis. Mida kauem liha seisab, seda sügavamad on maitsed.
2. samm: Kana eelküpsetamine
Restoranides küpsetatakse kana tandoori ahjus ülikõrgel kuumusel, mis annab lihale kergelt suitsuse ja söestunud maitse. Kodus saad seda imiteerida kahel moel: kasutades ahju grilli-funktsiooni või praadides hästi kuumal pannil.
Kui kasutad panni, kuumuta see suitsemiseni ja prae kanatükke jaokaupa vähese õliga. Eesmärk ei ole kana täielikult läbi küpsetada (see juhtub hiljem kastmes), vaid tekitada liha pinnale pruunid, karamelliseerunud laigud. Tõsta pruunistatud kana kõrvale ootele.
3. samm: Kuldse kastme valmistamine
Nüüd jõuame roa südameni – kastmeni. Kasuta sama panni, kus praadisid kana (ära pese seda vahepeal puhtaks, seal on head maitsed).
- Sulata pannil 2 spl võid või ghee’d ja lisa 1 suur peeneks hakitud sibul. Prae sibulat keskmisel kuumusel umbes 5-8 minutit, kuni see on kuldne ja pehme. Ära kiirusta – toores sibul rikub kastme tekstuuri.
- Lisa 2 tl riivitud ingverit ja 2 purustatud küüslauguküünt. Kuumuta veel 1 minut, kuni tunned tugevat aroomi.
- Nüüd lisa vürtsid: 1,5 tl vürtsköömneid, 1,5 tl garam masalat ja 1 tl jahvatatud koriandrit. Sega pidevalt umbes 30 sekundit, et vürtsid “ärkaksid ellu”, kuid vaata ette, et need kõrbema ei läheks.
- Vala pannile 400g purustatud tomateid (või tomatipüreed). Sega läbi, maitsesta soola ja vähese suhkruga (suhkur tasakaalustab tomatite happelisust). Lase kastmel madalal kuumusel podiseda umbes 10-15 minutit, kuni see pakseneb ja muutub tumedamaks punaseks.
4. samm: Lõppviimistlus
Kui tomatikaste on paksenenud, lisa sinna eelnevalt pruunistatud kanatükid koos taldrikule kogunenud lihamahladega. Vala juurde 200ml vahukoort. Sega kõik läbi ja lase veel umbes 5-8 minutit tasasel tulel podiseda, kuni kana on täielikult küps ja kaste on saavutanud soovitud paksuse.
Viimase lihvina lisa peotäis värsket hakitud koriandrit. Kui soovid eriti autentset maitset, hõo sõrmede vahel peeneks 1 teelusikatäis kuivatatud lambaläätse lehti (kasuri methi) ja lisa kastmesse – see on paljude restoranide salajane koostisosa, mis annab “selle õige” maitse.
Millega serveerida?
Tikka masala on rikkalik roog, mis vajab kõrvale midagi neutraalset, mis aitaks kastet nautida. Kõige klassikalisem valik on basmati riis. Et riis jääks sõmer nagu restoranis, pese seda külma vee all seni, kuni vesi jääb selgeks, ning leota seda enne keetmist 20 minutit vees.
Teine asendamatu kaaslane on värske naan-leib, millega on mugav viimast kastet taldrikult kokku pühkida. Joogiks sobib kõrvale mango lassi (jogurtijook mangoga) või lihtsalt külm vesi sidruniga, et vürtsikust jahutada.
Levinumad vead, mida vältida
Isegi lihtsa retsepti puhul on võimalik komistada. Siin on paar kohta, kus kodukokad sageli eksivad:
- Sibula liiga vähene praadimine: Sibul peab olema täiesti pehme ja kuldne. Kui sibul jääb krõmpsuvaks, ei saa kaste ühtlast kreemjat tekstuuri.
- Vürtside kõrbemine: Vürtside kuumutamine on vajalik, kuid nad kõrbevad sekunditega, muutudes kibedaks. Ole valmis kohe tomateid lisama, kui tunned tugevat vürtsilõhna.
- Madala rasvasisaldusega tooted: Ära asenda vahukoort kohvikoore või piimaga, kui soovid ehtsat maitset. Lahja piim võib happelises tomatikastmes tükki minna ja ei anna õiget tekstuuri.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kas tikka masala on väga terav?
Ei, traditsiooniliselt on tikka masala pigem mahe ja kreemjas karri. Teravust saad ise reguleerida tšillipulbri või värske tšilli lisamisega. Retseptis toodud kogused on mõõdukad ja sobivad tavaliselt ka lastele.
Kas ma saan seda rooga sügavkülmutada?
Jah, tikka masala säilib sügavkülmas väga hästi. Lase toidul täielikult jahtuda, pane see õhukindlasse karpi ja külmuta. Söömiseks sulata see üles külmkapis ja kuumuta potis, lisades vajadusel tilk vett või koort, et tekstuur taastuks.
Olen taimetoitlane, millega asendada kana?
See kaste sobib suurepäraselt ka taimetoitlastele. Kana asemel võid kasutada Paneer juustu (India kodujuust), tofut või isegi kikerherneid ja lillkapsast. Valmistamisprotsess jääb samaks, kuid Paneer juustu ja tofut ei pea nii pikalt marineerima.
Mul ei ole garam masalat, mida teha?
Garam masala on segu vürtsidest. Hädaolukorras võid segada kokku jahvatatud köömneid, koriandrit, musta pipart, kardemoni, kaneeli ja nelki. Siiski soovitame parima tulemuse saamiseks osta poest valmis segu või valmistada see ise suuremas koguses.
Miks mu kaste on liiga hapu?
Tomatikonservide happesus võib varieeruda. Kui kaste tundub liiga hapu, lisa veidi rohkem suhkrut või mett. Ka vahukoor aitab happelisust mahendada. Maitse ja timmi tasakaalu küpsetamise lõppfaasis.
Naudi autentset elamust oma söögitoas
Isevalmistatud tikka masala on midagi enamat kui lihtsalt kõhutäide – see on enesekindluse tõstja köögis. Saades aru, kuidas lihtsad vürtsid ja õiged tehnikad (nagu sibula karamelliseerimine ja vürtside kuumutamine) muudavad tavalised koostisosad luksuslikuks eineks, avaneb uks tervele India köögi maailmale. See on toit, mis toob pere või sõbrad kokku ühise laua taha, pakkudes soojust ja hubasust. Järgmine kord, kui tekib kiusatus haarata telefon ja tellida kulleriga toitu, proovi hoopis seda retsepti. Tulemus on sageli värskem, tervislikum ja mis peamine – valmistatud armastusega.
