Plov on üks nendest roogadest, mille ümber hõljub teatud müstika ja aukartus. Paljud kodukokad kardavad selle valmistamist ette võtta, peljates, et tulemuseks on kleepuv riisipuder, mitte see kuulus, sõmer ja aromaatne roog, mida me tunneme Kesk-Aasia köögist. Kuid tõde on see, et suurepärase plovi valmistamine ei nõua maagilisi võimeid ega aastatepikkust kogemust, vaid pigem keemia ja füüsika põhitõdede mõistmist ning õigete töövõtete järgimist. Kui olete kunagi tundnud, kuidas suus sulav lambaliha kohtub vürtsika porgandi ja ideaalselt küpsenud riisiteraga, siis teate, et see maitseelamus on pingutust väärt. Selles juhendis vaatame süvitsi, kuidas valmistada just sellist plovi, mis on uhkuseks igale perenaisele või -mehele, keskendudes detailidele, mis eristavad keskpärast toitu meistriteosest.
Riis: Plovi süda ja hing
Kõige levinum viga, mida plovi tegemisel tehakse, on vale riisi valik või selle ebaõige ettevalmistamine. Riis ei ole siin lihtsalt lisand, vaid peategelane, mis peab endasse imema kogu leemest tuleneva maitse, jäädes samal ajal terveks ja eraldiseisvaks.
Ideaalne oleks kasutada spetsiaalseid ploviriise nagu Devzira, mis on punaka varjundiga ja suure tärklisesisaldusega, kuid Eestis võib selle leidmine olla keeruline. Väga hea tulemuse saab ka kvaliteetse pikateralise riisiga, näiteks aurutatud riisi või Basmatiga. Vältida tuleks pudruriisi ja jasmiiniriisi, kuna need kipuvad liiga pehmeks keema.
Miks pesemine on kriitilise tähtsusega?
Et riis jääks sõmer ehk “tera-tera kõrvale”, tuleb sellest eemaldada liigne pinnatärklis. See ei ole koht kiirustamiseks. Riisi tuleb pesta külma vee all vähemalt 5–7 korda, kuni vesi jääb täiesti selgeks. Seejärel tuleks riis jätta sooja, kergelt soolasesse vette ligunema vähemalt 30–60 minutiks enne potti lisamist. See protsess tagab, et riisiterad ei pragune keemisel ja valmivad ühtlaselt.
Õige liha ja rasvaine valik
Traditsiooniline Kesk-Aasia plov valmib lambalihast ja lambarasvast (sabarasv ehk kurdjuk). Lambaliha annab roale selle spetsiifilise, sügava ja rikkaliku maitse. Siiski ei pea kodukokk traditsioonidest kramplikult kinni hoidma. Väga maitsva plovi saab ka:
- Veiselihast: Valige veidi rasvasem tükk, näiteks abatükk või ribiliha, et vältida kuivust.
- Sealihast: Eestlastele meelepärane valik. Kaelakarbonaad on suurepärane, kuna see on piisavalt mahlane ega muutu pikal hautamisel tuimaks.
- Kanast või pardist: See on kergem variant, kuid nõuab lühemat küpsetusaega, et liha ei muutuks liiga kuivaks.
Rasvaine osas on parim kasutada neutraalse maitsega taimeõli (näiteks rapsi- või viinamarjaseemneõli) segatuna loomse rasvaga. Õli peab olema väga kuum, peaaegu suitsemispiirini, enne kui sinna midagi lisatakse. See tagab koostisosade kiire pruunistumise ja maitsete “lukustumise”.
Zirvak: Maitsete vundament
Plovi valmistamine jaguneb laias laastus kaheks etapiks: zirvaki valmistamine ja riisi lisamine. Zirvak on see kaste või põhi, mis koosneb lihast, sibulast, porgandist, vürtsidest ja veest. Kui zirvak on maitsetu, on seda ka plov.
Porgand ja sibul
Porgandit kulub plovi sisse ohtralt – peaaegu sama palju kui liha (kaaluliselt). Kõige suurem viga on porgandi riivimine. Riivitud porgand muutub hautamisel pudruks ja annab roale vale tekstuuri. Porgand tuleb lõigata käsitsi pikkadeks kangideks (umbes 0,5 x 0,5 cm jämedusega). Sibul lõigatakse poolrõngasteks ja praetakse tumedaks kuldseks, et anda leemele ilus pruunikas värv.
Vürtside maagia
Ilma õigete vürtsideta on tegemist lihtsalt riisi ja lihaga. Kolm põhilist komponenti, mis muudavad roa ploviks, on:
- Vürtsköömen (Jeera/Cumin): See on asendamatu. Kasutage terveid seemneid, mitte jahvatatud pulbrit. Hõõruge neid enne potti viskamist peopesade vahel, et aroom vabaneks.
- Kukerpuu marjad (Barberry): Need hapukad kuivatatud marjad lisavad rasvasele roale vajalikku särtsu ja tasakaalustavad maitseid.
- Küüslauk ja tšilli: Terveid küüslaugupead (pesemata, kuid pealmine koor eemaldatud) ja terved tšillikaunad pannakse riisi sisse hauduma, andes aroomi ilma, et roog muutuks liiga teravaks.
Plovi valmistamise samm-sammuline juhend
Nüüd, kui ettevalmistused on selged, asume asja kallale. Teil on vaja paksupõhjalist potti, malmpotti või ideaalis kazan-tüüpi potti, mis hoiab ja jaotab kuumust ühtlaselt.
1. samm: Õli kuumutamine
Valage potti ohtralt õli (umbes 150-200ml 1kg riisi kohta). Kuumutage seda kõrgel kuumusel, kuni ilmub kerge suitsuvine. Mõned kokad viskavad õlisse terve sibula, praevad selle mustaks ja viskavad minema – see aromatiseerib õli.
2. samm: Liha ja sibula pruunistamine
Lisage tükeldatud liha. Ärge segage kohe, laske lihal pruunistuda. Seejärel lisage sibul. Praadige kõike kõrgel kuumusel, kuni sibul on sügavkuldne ja liha koorikuga.
3. samm: Porgandi lisamine
Lisage porgandikangid. Praadige veel umbes 10–15 minutit, kuni porgand on muutunud pehmeks ja hakkab lõhnama magusalt. Selles faasis lisage pool vürtsköömnetest.
4. samm: Vee lisamine ja hautamine (Zirvak)
Valage peale keev vesi, nii et see kataks koostisosad umbes 1-2 cm ulatuses. Nüüd on aeg lisada soola (zirvak peab olema veidi soolasem kui valmis supp), kukerpuu marjad ja soovi korral kurkumit värvi jaoks. Vähendage kuumust ja laske tasasel tulel podiseda 30–60 minutit, sõltuvalt liha tüübist.
5. samm: Riisi lisamine
Nõrutage riis hoolikalt. Tõstke kuumust maksimumini. Laotage riis ühtlase kihina liha ja porgandi peale. NB! Ärge segage riisi alumiste kihtidega! Valage ettevaatlikult peale keev vesi (kasutage lusikat, et mitte rikkuda riisikihti), kuni vesi on riisist umbes 1,5–2 cm kõrgemal.
6. samm: Vee aurustamine
Laske veel suurel kuumusel keeda ja aurustuda. Kui vesi on pinnalt kadunud, kuid riis on veel seest toores, tehke riisikihi sisse lusikavarrega augud, et aur pääseks ka põhjast üles. Suruge riisi sisse terved küüslaugupead.
7. samm: Aurutamine
Kui vesi on peaaegu täielikult kadunud, koguge riis poti keskele kuhja (jällegi, ärge segage alumist kihti). Katke pott tihedalt kaanega (võite panna kaane alla köögirätiku, mis imab liigse niiskuse). Keerake tuli miinimumini ja laske haududa umbes 20–30 minutit.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Miks mu plov tuli välja nagu puder?
Sellel on tavaliselt kolm põhjust: kasutasite valet riisisorti (liiga tärkliserikas), jätsite riisi pesemata või lisasite liiga palju vett. Samuti võib põhjuseks olla liiga sage segamine küpsetamise ajal või liiga madal temperatuur vee aurustamise faasis.
Kas ma võin segada riisi ja liha kokku kohe alguses?
Ei, klassikalise tehnoloogia puhul küpseb riis zirvaki peal aurus ja imab maitsed endasse järk-järgult. Segamine toimub alles kõige lõpus, vahetult enne serveerimist. Kui segate alguses, vajub riis põhja ja kõrbeb, samal ajal kui ülemine osa jääb tooreks.
Kui palju soola peaksin lisama?
Riis on suur soola neelaja. Zirvaki (leeme) maitsmisel peaks see tunduma teile natuke liiga soolane. Kui leem maitseb “paras”, jääb lõpptulemus mage, sest riis paisub ja lahjendab soolasust.
Mida teha, kui vesi on aurustunud, aga riis on ikka toores?
Ärge paanitsege. Tehke lusikavarrega riisi sisse augud ja valage nendesse ettevaatlikult väike kogus (nt 50ml) keeva vett juurde. Katke uuesti kaanega ja laske edasi haududa.
Plovi serveerimise kunst ja traditsioonid
Kui aeg on täis ja riis on pehme, on käes tõehetk. Lülitage kuumus välja, võtke kaas pealt ja eemaldage ettevaatlikult küüslaugupead ja tšillikaunad (need pannakse hiljem vaagnale kaunistuseks). Nüüd on aeg plov korralikult läbi segada, tõstes liha ja porgandid põhjast üles, et need seguneksid koheva riisiga ühtlaseks massiks.
Plov serveeritakse traditsiooniliselt suurel ühisel vaagnal, mis sümboliseerib külalislahkust ja ühtsust. Kesk-Aasias süüakse seda tihti käega, kuid tänapäeval on kahvel või lusikas täiesti aktsepteeritav. Kõrvale on peaaegu kohustuslik pakkuda lihtsat tomatisalatit sibulaga (nn shakarob või achichuk). Selleks lõigake tomatid ja sibulad võimalikult õhukesteks viiludeks, segage vähese soola ja musta pipraga – õli ega hapukoort sinna ei lisata. Tomati happesus ja sibula teravus aitavad rasvast plovi seedida ja loovad täiusliku maitsebalansi.
Õigesti valmistatud plov püsib maitsev ka järgmisel päeval, kuid harva jääb seda järele. Järgides ülaltoodud samme ja pöörates tähelepanu tooraine kvaliteedile ning kuumtöötluse nüanssidele, saavutate tulemuse, mis on kaugel tavalisest riisiroast. See on toitev, pidulik ja hingega tehtud toit, mis toob pere ja sõbrad ühise laua taha kokku.
