Mannapuder on paljudele meist lapsepõlve sümbol, mis toob meelde pühapäevahommikud vanaema juures või lasteaia söökla. Ometi on sellel lihtsal roal ka oma varjukülg – kurikuulsad klimbid, mis võivad rikkuda terve hommikusöögi ja jätta sööjale ebameeldiva mälestuse aastateks. Paljud kodukokad väldivad mannapudru tegemist just hirmust ebaõnnestuda, arvates, et ideaalselt siidise tekstuuri saavutamine nõuab erilist annet või aastatepikkust kogemust. Tegelikult on asi kaugel keerulisest tuumafüüsikast. Õige tehnika, pisut kannatlikkust ja teadlikkus tooraine käitumisest kuumutamisel on kõik, mida vajate. Järgnevalt vaatame süvitsi, kuidas valmistada maailma parimat putru ning avaldame ühe äärmiselt lihtsa nipi, mis garanteerib 100% tükivaba tulemuse iga kord.
Miks manna üldse tükki läheb ehk tärklise teadus
Enne lahenduste juurde asumist on oluline mõista probleemi olemust. Miks manna käitub teisiti kui näiteks kaerahelbed? Manna koosneb nisutera tuumast jahvatatud peentest osakestest, mis on rikkad tärklise poolest. Kui need peened osakesed puutuvad kokku kuuma vedelikuga (olgu selleks piim või vesi), hakkab tärklis koheselt paisuma ja kleepuma.
Kui viskate suurema koguse mannat korraga keevasse piima ilma koheselt ja intensiivselt segamata, tekib nn “kaitsekihi efekt”. Mannaosakeste väliskiht kleepub kokku, moodustades tiheda kesta, mis takistab vedeliku jõudmist klombi sisemusse. Tulemuseks ongi ebameeldiv klimp: pealt libe ja keenud, seest aga toores ja jahune pulber. Selle vältimiseks on vaja tagada, et iga mannaosake oleks vedelikuga ümbritsetud enne, kui tärklis jõuab täielikult liimjaks muutuda.
Lihtne nipp: külma vedeliku meetod
Enamik retsepte soovitab piima keema ajada ja seejärel manna sinna sisse niristada. See on klassikaline meetod, kuid just see on ka kõige riskantsem hetk klimpide tekkeks. On olemas palju lollikindlam viis, mida millegipärast kokaraamatutes harvem mainitakse.
Külma vedeliku meetod välistab peaaegu täielikult klimpide tekke võimaluse. Toimige järgnevalt:
- Mõõtke potti vajalik kogus külma piima (või piima-vee segu).
- Valage manna kohe külma piima sisse.
- Segage kõik vispliga korralikult läbi ja laske segul seista umbes 5–10 minutit. See aeg võimaldab mannal vedelikku imada ja paisuda juba enne kuumtöötlemist.
- Tõstke pott pliidile ja hakake keskmisel kuumusel kuumutama, samal ajal pidevalt segades.
- Kuna manna on vedelikus juba ühtlaselt jaotunud, ei saa see enam järsult klompi tõmbuda.
See meetod annab tulemuseks erakordselt pehme ja kreemja pudru, kuna manna on saanud aega rahulikult paisuda. Ainus miinus on see, et peate pliidi res kauem segama, kuna alustate külma vedelikuga, kuid tulemus on seda vaeva väärt.
Klassikaline kuum meetod: kuidas seda õigesti teha
Kui teil on kiire ja te ei soovi külma piima soojenemist oodata, saab loomulikult kasutada ka traditsioonilist meetodit. Siin on aga tehnika kriitilise tähtsusega. Edu võti peitub kahes tegevuses: niristamises ja vispeldamises.
Tüüpiline viga on manna valamine potti lusika või tassiga ühekorraga. Õige viis on lasta mannal joosta sõrmede vahelt või mõõdunõust peene joana, justkui puistaksite liiva. Samal ajal peab teine käsi tegema vispliga potis ringjaid ja kiireid liigutusi. See tekitab potis keerise, mis haarab mannaosakesed endasse ja eraldab need üksteisest enne, kui need kokku kleepuda jõuavad.
Õige poti valik
Pudru keetmisel mängib suurt rolli ka pott. Kuna piim kipub kergesti põhja kõrbema, on soovitatav kasutada paksu põhjaga potti. Õhukese põhjaga roostevabast terasest potis võib kuumus jaotuda ebaühtlaselt, tekitades “kuumi punkte”, kuhu manna kinni jääb. Veel üks vanaema nipp piima põhjakõrbemise vastu: enne piima potti valamist loputage potti külma veega, jättes põhja kergelt niiskeks. See tekitab mikroskoopilise aurukihi piima ja metalli vahele.
Maitsete tasakaal ja koostisosade vahekord
Ideaalne mannapuder ei ole liiga paks (nagu betoon) ega liiga vedel (nagu supp). Õige konsistentsi saavutamiseks on oluline jälgida vedeliku ja kuivaine suhet.
Kuldreegel on tavaliselt 1 dl mannat 1 liitri piima kohta vedelama pudru jaoks või 1,5 dl mannat 1 liitri piima kohta tummisema pudru jaoks. Kui teete putru väiksemas koguses, siis arvestage vahekorraga umbes 1 osa mannat ja 8–10 osa vedelikku.
Maitsete osas on kõige olulisem komponent, mida sageli magusates putrudes unustatakse, sool. Isegi kui plaanite teha magusat putru moosiga, on näpuotsatäis soola hädavajalik, et tuua esile piima ja nisu enda maitse. Ilma soolata jääb puder läägeks ja “papiseks”.
Suhkrut lisage maitse järgi, kuid paljud eelistavad lisada suhkrut alles serveerimisel või asendada see täielikult moosi, mee või marjadega. Vanillisuhkur või kaneel võivad anda tavalisele pudrule luksusliku nüansi. Ja loomulikult – killuke kvaliteetset võid pudru sees (ja peal) on see, mis muudab tekstuuri sametiseks ja maitse täiuslikuks.
Mannatüüpide erinevus
Poelettidel võib kohata erineva tähistusega mannasid, kuigi tihti ei pöörata sellele tähelepanu.
- T-tähistusega manna: Valmistatud durum-nisust (kõvsnisust). See on kollakama värvusega ja teralisem. See manna ei kee nii kergesti katki ja jääb pudrus tuntavamaks. See on suurepärane valik mannavahu või vormiroogade jaoks, kuid sobib ka pudruks neile, kes armastavad tekstuursemat suutäit.
- M-tähistusega manna: Valmistatud pehmest nisust. See on valkjam ja jahusem. Sellest mannast saab väga kiiresti ühtlase, pehme ja kleepuva pudru. See on klassikaline “lasteaiapudru” manna.
Kui soovite eriti tervislikku varianti, võite proovida ka täisteramannat, mis sisaldab rohkem kiudaineid, kuid selle keemisaeg on pisut pikem ja maitse pähklisem.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Küsmius: Mida teha, kui puder tuli ikkagi tükiline?
Vastus: Ärge visake putru minema! Kõige lihtsam pääsetee on võtta saumikser ja lasta puder sellega kiirelt läbi. See purustab klimbid ja muudab pudru veelgi õhulisemaks ja kreemjamaks. Teine variant on suruda puder läbi tiheda sõela, kuigi see on aeganõudvam.
Küsimus: Kas mannaputru saab teha ka ilma piimata?
Vastus: Jah, saab. Putru võib keeta veega, kuid maitse jääb lahjem. Kompromissina kasutatakse tihti pooleks vett ja piima. Samuti sobivad suurepäraselt taimsed piimad (kaera-, mandli- või sojapiim). Taimsete piimade puhul tasub eelistada “barista” versioone, mis on rammusamad.
Küsimus: Miks puder jahtudes nii kõvaks muutub?
Vastus: Manna sisaldab palju tärklist, mis jahtudes tarretub (retrogradatsioon). Kuum puder on alati vedelam kui jahtunud puder. Seetõttu on soovitatav keeta puder pigem veidi vedelam, sest taldrikule tõstes taheneb see minutitega.
Küsimus: Kui kaua peab mannaputru keetma?
Vastus: Pärast keema tõusmist piisab tavaliselt 3–5 minutist tasasel tulel hautamisest. Oluline on lasta pudrul pärast tulelt võtmist kaane all veel umbes 5 minutit “järelvalmida”. See muudab maitse ühtlasemaks.
Küsimus: Kas manna tuleb pesta enne keetmist?
Vastus: Ei, mannat ei pesta. Kuna tegemist on sisuliselt jämeda jahuga, siis pestes uhuksite minema suure osa tärklisest ja muudaksite manna kleepuvaks massiks, mida on võimatu normaalselt keeta.
Mannapudru ülejääkide nutikas ärakasutamine
Tihti juhtub, et putru saab keedetud rohkem, kui pere hommikusöögiks süüa jaksab. Kuna jahtunud mannapuder muutub üsna tahkeks massiks, ei tundu selle ülessoojendamine mikrolaineahjus just kõige ahvatlevam variant (tekstuur võib muutuda kummiseks). Õnneks on tahkunud mannapuder suurepärane tooraine uute roogade valmistamiseks.
Üks populaarsemaid viise on valmistada mannapannkooke. Segage jahtunud pudru hulka paar muna, veidi jahu (kui mass on liiga vedel) ja soovi korral lisasuhkrut või rosinaid. Tõstke lusikaga pannile väikesed koogid ja praadige võis kuldseks. Tulemuseks on seest pehmed ja mahalsed, pealt krõbedad pannkoogid, mis maitsevad paljudele lastele isegi rohkem kui algne puder.
Teine suurepärane variant on mannavorm ehk bubertilaadne magustoit. Segage pudrujääkide hulka vahustatud munad, marjad või puuviljatükid ning küpsetage ahjus, kuni roog on pealt kuldpruun. Serveerige külma piima või kisselliga. Soomlased ja rootslased teevad jahtunud mannapudrust vahel ka magusat praetud putru – lõigates tahkunud massist viilud ja praadides need võis ning serveerides pohlamoosiga. Seega pole mannapuder vaid ühekordne hommikusöök, vaid mitmekülgne baas erinevatele magustoitudele.
